猪肉副产品加工详解
直肠分离和冲洗、修整
直肠一般供出口原料,除不许带有充血斑点等病灶外,并规定出厂时的长度分为1.15~1.5m及0.6m两种规格,扁径50ram,不得有破伤。因此,操作必须仔细,以防止造成次品。
分离直肠的操作,俗称“拔直肠”或“拔圈子”。先将胃肠系统在操作台面上摊开,大肠的一面朝上,这时,直肠有50cm左右伸在外面。操作时,将露出外面的直肠剥脂肪,然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管,南通冷冻猪,使直肠松动,再越过其上的大肠圈,左手拉住穿越肠圈后的直肠,右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜,直至估计拨开的直肠全长已达1.2~1.5m时为止,将肠摘断,捋去两个断口粪汁,并在大肠的断口一端打_节(防止粪汁流出,污染油头)。随手拎住直肠原来伸出在外的部分,将直肠从大肠圈中拉出,转入直肠冲洗工序。
直肠冲洗俗称“套直肠”,先割去膀胱和尿管,将直肠的肛门一端套在自来水龙头上,冷冻猪副产品报价,拧开水阀,将水灌进肠内,一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动,逐步将粪从另一断口冲出。粪多或较稠的,可灌洗二三次。操作时,水的冲力和手的握力不宜过大,以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外,并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验,剔除长度不足、脱节及严重病理次品。
为什么有时里脊肉颜色泛白?
答:因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量高,由于水分的折射作用,所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白;肌肉的运动量越大,颜色也越重,里脊肉平时运动量非常少,所以颜色比较浅;另外,猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白。
什么是槽头肉?
答:槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉,由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽,冷冻猪批发,所以习惯上称这一部位肉为槽头肉。
饺子馅是用什么肉加工的?
答:饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合,经搅拌、绞制加工而成。
去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水?
答:导致预冷肉出水的原因很多,概括起来主要有以下几个原因引起:
(1)猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生,冷冻猪副产品批发,肉之本身持水力下降,在加工、运输、销售过程中极易出水;
(2)预冷温度过低导致肉中心冻结,在回温过程中导致出水;
(3)加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水;
(4)加工前未预冷造成的出水,加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜,阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层,所以较带肌膜的预冷肉更易出水。
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